Bereiding

Verwarm de oven voor tot 175 graden.

VIS

Neem 2 grote ovenschalen waar de 4 schartongen in passen. Snijd de selderij, de winterwortel en de witte ui in grove stukken. Verdeel deze samen met de peperbolletjes, de laurier, de tijm en de knoflook over de ovenschalen.

Neem de schartongen en snijd deze in over de graat van kop tot staart. Doe dit zowel op de buik- als op de rugzijde. Leg de vissen op de groenten in de ovenschalen en overgiet met de wijn. De schalen kunnen nu de oven in voor ca. 20 minuten.

Wanneer de vissen uit de oven komen, pel je eerst het vel van zowel de rug als de buik. Verdeel het visvlees over 4 borden.

Zeef de inhoud van de ovenschaal en vang de jus op in een kookpan. Zet deze op een hoog vuur en voeg de versnipperde sjalot toe. Laat inkoken tot de helft. Zeef de ingekookte jus en voeg de zure room, de boter en het citroensap toe. Schuim de massa op met een staafmixer. Breng op smaak met een beetje zout en een snuifje cayennepeper.

PASTINAAK

Was de pastinaken, schillen hoeft niet. Snijd ze in de lengte in 4 stukken. Breng water met zout en een scheutje melk aan de kook en laat de pastinaak beetgaar worden op een zacht vuurtje. Wanneer de pastinaak voldoende gegaard is, leg je deze in een pan met witbruisende boter op matig vuur. Bak ze aan en breng op smaak met peper en zout.

Presentatie

Zet de borden met vis in de warme oven voor 5 minuten. Smeer 2 eetlepels haringkaviaar over elke vis. Leg daarover de pastinaak en wees gul met de saus.Mag het wat feestelijker, gebruik dan echte kaviaar in plaats van haringkaviaar en champagne in plaats van witte wijn.