Wanneer spreek je van gewone maatjes en wanneer zijn het Hollandse Nieuwe?
Elk jaar, gedurende zes weken in mei en juni wordt de volledige jaarvoorraad maatjesharing aan wal gehaald. Na de vangst, begin juni, start het nieuwe haringseizoen in Nederland. Maar ook in Denemarken en Noorwegen varen vissers uit om deze heerlijke vissen te vangen. Je vraagt je misschien af waarom we dan vooral ‘Hollandse maatjes’ kennen.
Wat zijn maatjes eigenlijk?
Maatjes zijn jonge haringen die een hoog vetgehalte hebben en vaak als rauwe, gepekelde lekkernij worden geserveerd. In de wintermaanden zijn ze meestal nog vrij mager. Pas in het voorjaar, wanneer er veel meer plankton in het zeewater aanwezig is, eten ze zich lekker rond en worden ze vet. De haringen blijven groeien totdat 20% tot 25% van hun gewicht uit vet bestaat. Eind mei of begin juni, wanneer ze zich nog niet hebben voortgeplant, kunnen ze worden opgevist als maatjesharing.
Waar komen maatjes vandaan?
Het zeegebied tussen Schotland, Denemarken en Noorwegen is een belangrijke regio voor de haringvangst. Ongeveer 70% van alle maatjes komt uit deze regio. Deense vissers vangen zo’n 23% van de maatjes en Nederland zo’n 3%. Toch kennen wij vooral de Hollandse maatjes.
Wat zijn dan Hollandse Nieuwe?
Hollandse Nieuwe maatjes is een oorsprongsbenaming voor maatjes die afkomstig zijn uit het Nederlandse zeegebied. Maar er is meer. Alleen wanneer de vissen in Nederland worden verwerkt tot maatje volgens een speciale methode, mogen we spreken van Hollandse maatjes. Het waren namelijk de Nederlanders die zich hebben gespecialiseerd in het proces van ‘haringkaken’, waarbij de kieuwen en een deel van de ingewanden worden verwijderd en de vissen vervolgens worden gefermenteerd in een pekelbad. Hierdoor ontstaat die smakelijke en ‘gerijpte’ vis waar onze Noorderburen zo bekend om staan.
Hoe worden ze precies bereid?
De vers gevangen haringen worden eerst gekaakt (gekuist), waarbij de kieuwen en ingewanden, behalve de alvleesklier, worden verwijderd. Vervolgens gaan ze in een pekelbad met 9% zout. Afhankelijk van hun vetgehalte blijven de haringen langer of korter pekelen in het zoutbad. Daarna worden de vissen gespoeld en moeten ze volgens de wet minstens 24 uur worden ingevroren. Dus zelfs ‘verse’ maatjesharing heeft al een nachtje in de diepvriezer gelegen voordat het op jouw bord belandt.
Wil je maatjes proeven
De maatjes zijn vanaf 19 juni te verkrijgen bij JEAN sur MER The Shop.
